Como hacer la segunda fermentación de la kombucha, usando frutas y hierbas

Qué es la kombucha y cómo hacerla

Ya hemos hablado de la importancia de incluir alimentos fermentados en nuestra dieta y que es buena idea obtener nuestros probióticos de una variedad de fuentes. Una de mis fuentes favoritas (y nuevas para mi) es la kombucha.

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Kombucha en plena fermentación

La kombucha es un brebaje que ha sido traspasado por las generaciones y las culturas, originándose hace más de dos mil años – según dice la leyenda – en la Dinastía Qin.

¿Qué contiene la kombucha?

Lo que hace que el té dulce se convierta en kombucha es un hongo muy particular, o SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast en inglés = cultivo simbiótico de bacteria y levadura) que se alimenta del azúcar que le agregas al té, así fermentando el líquido.

En este proceso de fermentación, el SCOBY produce muchas cepas de bacterias y levaduras, aunque no todas ellas van a estar presentes en cada cultivo de kombucha. Los que siempre están presentes en la kombucha son: acetobacter, saccharomyces (son varias cepas), glucanocetobacter kombuchae (como lo indica el nombre, esta cepa solamente se encuentra en la kombucha) y zygosaccharomyces kombuchaensis (también únicamente en la kombucha). Hay otras cepas que a veces están presentes en la kombucha y a veces no. Estas son: brettanomyces, lactobacillus pediococcus. (Si quieres más información, Eva Muerde la Manzana tiene lo que buscas.)

¿Cuáles son los beneficios para la salud de la kombucha?

Desintoxicación. La kombucha tiene muchas de las enzimas y ácidos bacterianos que tu cuerpo usa para desintoxicar el hígado y el pancreas (así de paso les ayudas a no tener que trabajar tan duro). Para aumentar aún más la ayuda que le puedes dar a tu cuerpo a desintoxicarse, haz del cepillado en seco parte de tu rutina matinal.

Apoyo al sistema inmune. Recuerda que entre un 80 y 85% del sistema inmune se encuentra en el sistema digestivo y el tener una flora intestinal diversa y rica es parte fundamental de la lucha inmunológica. Además, la kombucha es rica en antioxidantes, los que también ayudan a fortalecer el sistema inmune y también aumentan niveles energéticos.

Mejora la digestión. Al mejorar el estado de la flora intestinal, hay mejor digestión y mejor manejo de sobrecrecimiento de candida. También se ha escrito mucho en la literatura científica a cerca del vínculo entre el sistema digestivo y el cerebro (gut-brain axis), particularmente en lo que concierne las emociones. Mientras más saludable está tu flora intestinal, más estables están tus emociones. (Para más información, lee este artículo en el blog de mi guru Chris Kresser).

Salud de las articulaciones. Voy a citar Eva Muerde la Manzana directamente.

La kombucha contiene glucosaminas, que ayudan a prevenir y a tratar todo tipo de artritis. Las glucosaminas aumentan la producción de ácido hialurónico sinovial. El ácido hialurónico contribuye a la conservación de la estructura del cartílago y previene los dolores artríticos, con un alivio comparable a los AINEs y beneficios respecto a los glucocorticoides.

Ya, y ahora que tienes toda esta información, por fin te daré lo que has estado esperando.

Cómo hacer kombucha

IMPORTANTE

Hay que usar té orgánico, pues los pesticidas y otros químicos en el té convencional matarán las bacterias de la kombucha. (Actualización 09/03/2017: Le regalé un kit de kombucha hace algunos meses a una de las conserjes de mi edificio y ha estado usando té convencional sin ningún efecto negativo visible (hasta el momento) en el SCOBY. No sé si en el tiempo el SCOBY efectivamente se debilitará, pero te mantendré al tanto.) El té tampoco puede tener ningún saborizante ni pedazos de fruta ni nada por el estilo – solamente la hoja de té. Yo compro Korakundah (té negro orgánico) en Milagritos. La marca Salus Flora también tiene cajitas de té negro orgánico en bolsitas (lo venden en algunas farmacias homeopáticas Hahnemann, como el que está en Moneda entre Santa Lucía y Miraflores), pero no he tenido la oportunidad de verificar que sean sin gluten. (La gran mayoría de las marcas de té usan un pegamento a base de trigo y/o centeno para sellar las bolsitas, así que si eres celiaco, revisa con cuidado las cajas de tus tés y hierbas – si no tienen el sello “sin gluten”, lo contienen.) Puedes usar té negro, verde, azul, rojo, blanco… Yo aún no lo he probado, pero cuando lo haya hecho, te aviso cómo me fue. Me han dicho que si no uso algo de té negro, el SCOBY se “resentirá” y tal vez no funcione tan bien la fermentación, pero no sé si efectivamente sea tan así. Todos los “colores” de té vienen de la misma planta – nada más que la hoja está a diferentes etapas de madurez, así que uno pensaría que igual resultaría bien. No sé, creo que la primera vez que lo intente, voy a mezclarlos: 1 parte té verde y dos partes té negro, a ver cómo sale. Dicen que también se puede usar rooibos, pero proviene de una planta diferente – un arbusto, en realidad. Bueno, como dije: investigo, experimento y te aviso. Actualización 09/03/2017: He usado una mezcla de té negro y té verde (2 partes negro a 1 parte verde) y el SCOBY está perfectamente feliz. El sabor de la kombucha también queda un poco más suave. Seguiré experimentando, a ver si el SCOBY sigue igual de feliz si llego a un té 100% verde o si le agrego rooibos.

También se debe usar agua altamente filtrada (yo uso un filtro de jarra Ecobud Gentoo, tipo Britta pero mejor – lo compré en Great Good Place en Barrio Italia) pues el cloro y el flúor pueden matar el SCOBY.

SOLO SE DEBEN USAR UTENSILIOS DE MADERA O PLASTICO – NUNCA METAL – AL INTERACTUAR CON LA KOMBUCHA MADRE Y EL SCOBY MISMO. También se puede tocar el cultivo con las manos, pero deben estar muy bien lavadas.

Luego de vagar por todas las callecitas cerca de La Vega Central de Santiago, donde me habían dicho que vendían frascos conserveros de 4 litros (1 galón), por fin encontré la tienda. Se llama algo así como Menaje Punto Chef y queda en Antonia Lopez de Bello, entre Av. Independencia y Avenida La Paz. El precio de un frasco es $2.200 pero si te llevas seis o más, queda en $1.990.

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Cuando estoy en el proceso de hacer un nuevo lote de 3 litros de kombucha, pongo 500ml de kombucha madre junto con los “platos” de SCOBY en este medidor de vidrio mientras pongo el té fresco y dulce en los dos frascos de vidrio para el nuevo lote. (Uso dos frascos de 1,5 litros) Luego pongo la mitad de los SCOBY (junto con la mitad del líquido) en cada frasco

INGREDIENTES PARA 2 LITROS

4 bolsas de té negro ORGANICO (15 gramos si usas té suelto)

1,75 litros agua filtrada

2 cucharadas miel natural (idealmente no pasteurizada) o azúcar de caña o palma de coco (ORGANICA )

0,25 kombucha madre

PASOS

Hervir 1,75 litros de agua, agregar bolsas de té (o infusores con té. Como los infusores no van a entrar en contacto con la kombucha madre o el SCOBY, estos sí pueden ser de metal.)

Cuando el té se haya enfriado pero siga tibio, añadir miel o azúcar y revolver hasta que se haya derretido o disuelto y esté incorporada en el té.

Permitir que el té termine de enfriarse (debe estar de la misma temperatura ambiente que la kombucha madre para no darle un shock al SCOBY cuando este último se agregue). Yo hiervo el agua y agrego el té en la tarde/noche y la dejo enfriar durante la noche. A la mañana siguiente hago el resto.

Esterilizar frascos que se van a usar para fermentar la kombucha. (Si vas a usar los mismos frascos en el cual hiciste el último lote de kombucha, no los tienes que esterilizar. Sólo se deben esterilizar si se han utilizado para contener otra cosa.) Para esterilizar frascos, lavar con vinagre, enjuagar con agua fría, luego verter agua muy muy caliente, casi hirviendo, al interior de frascos y la boca. No volver a tocar la boca ni el interior del frasco. Dejar que se enfríen los frascos antes de seguir el resto de los pasos.

Verter té enfriado a frascos esterilizados enfriados de 1 litro (o más grandes)

Agregar kombucha madre al té fresco. Revolver CON CUCHARA DE PALO O PLASTICO

Agregar SCOBY con la mano. Ten cuidado con tu trato del SCOBY – trátalo con cariño, dejándolo cuidadosamente en el té.

NO REVOLVER NI AGITAR. El SCOBY puede “resentirse” y tomar más tiempo en adaptarse a su nuevo entorno y comenzar el proceso de fermentación.

Tapar con paño de cocina limpio y abrochar con un elástico o una pita.

Dejar en un lugar fresco y semi-oscuro por un mínimo de cinco días en verano o hasta un mes (o más) en invierno. (No sé cuán necesario es que esté en un lugar fresco y semi-oscuro. Yo tengo mi kombucha arriba del refrigerador en la cocina, y siempre me ha resultado bien. Parece que siempre y cuando no le llegue sol, va a estar bien.)

Sacar paño, reservar 0,25 litro de kombucha para próximo lote, sacar el SCOBY y ponerlo en frasco con el 0,25 litro de kombucha.

Con un paño limpio o un cedazo fino para filtrar la kombucha, verter en botellas, tapar y refrigerar.

Notas

Es normal que el SCOBY no flote de inmediato al comenzar el lote nuevo. Puede tomar varios días o incluso varias semanas (particularmente en invierno). Esto es normal.

Con cada lote, se va a formar un SCOBY nuevo. Luego de haber hecho unos 5 o 6 lotes, vas a tener muchos SCOBYs y podrás comenzar a regalarlos. O se puede hacer lo que se conoce como un “hotel para SCOBYs”. Aún no sé hacerlo, pero puedes Googlear las instrucciones para hacer uno.

Algunas cosas a considerar

(Basado en este artículo)

  • Si no consumes muchos alimentos probióticos, no es recomendable que te tomes la botella entera a la primera. Anda con calma. Comienza con media taza o tal vez incluso menos, pues el sistema digestivo de cada persona reaccionará de manera diferente a la introducción de un cultivo que incluye gran variedad de cepas de bacterias y levaduras.
  • Si eres un menor, tienes problemas inmunológicos o de insuficiencia renal o estás embarazada, habla con tu médico antes de probar kombucha (especialmente si es de elaboración casera). Para embarazadas: si nunca has tomado kombucha antes, espera hasta que haya nacido el bebé para probar este probiótico. Pero si ya habías estado bebiendo kombucha antes del embarazo, sigue tomándola.
  • Asegúrate de usar frascos de vidrio al hacer tu propia kombucha. Si usas plástico o cerámica, químicos dañinos pueden quedar en el líquido. Si usas metal, el SCOBY morirá.

No te asustes con estos últimos temas. Si sigues las instrucciones, y si vas probando la kombucha de a poco (y no eres de ninguno de los grupos anteriormente mencionados), te recomiendo que pruebes la kombucha con toda confianza. A mi me encanta, especialmente si la he fermentado una segunda vez con kiwi. En este minutos, tengo un lote haciendo su segunda vuelta con frutillas (fresas) jugo de limón de Pica y hierba buena (spearmint) que creo que va a quedar para chuparse los dedos. Yo regalo dos SCOBYs cada mes, así que si vives en Santiago, avísame para reservarte uno.

Y por supuesto, si algo aquí no te quedó claro, avísame no más en los comentarios para poder editarlo y explicarlo de otra forma. Todos los comentarios y sugerencias son bienvenidos!

10 thoughts on “Qué es la kombucha y cómo hacerla

    1. Hola Cristóbal. Este fin de semana tendré un SCOBY para regalar. Me acomoda tanto sábado como domingo después de las 16hrs. Dime si uno de esos días es conveniente para ti, y la hora. ¿Te parece en la salida sur de Metro U Católica?

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      1. ¡Ya! Muchas gracias.
        El sábado en la salida sur del Metro U. Católica.
        ¿A las 18:00 hrs está bien para ti? Hazme saber.
        Ya tienes mi nombre. Mi celular es 9-9918-2906.

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      2. Gracias Kari.
        El sábado llevaré un frasco de vidrio.
        Ojalá puedas darme un poco de tu kombucha junto con el SCOBY, para iniciar el proceso.
        He leído tu historia en el blog… un bello proceso de crecimiento, aun cuando hayas tenido que superar muchos sufrimientos.
        Me fascinó tu deseo de compartir tus descubrimientos y ayudar a otros en su desarrollo.
        Comparto plenamente la importancia de crecer en conciencia y en buen saber respecto de cómo nos alimentamos.
        Un abrazo,
        Cristóbal

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      3. Genial que traigas un frasco de vidrio. Yo te daré el SCOBY en kombucha ya en un frasco de vidrio, pero me estoy quedando sin frascos de tanto regalar SCOBY y kombucha, así que si quieres donarme el tuyo, bienvenido sea 🙂
        Me alegro tanto de que hayas encontrado mi blog y que te sea de ayuda y tal vez incluso de inspiración. Qué bueno saber que hay más personas en este Santiaguito querido que comparten la visión de sanarse a uno mismo y a la tierra con nuestra forma de comer y vivir.
        Nos vemos el sábado.
        Un abrazo

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      4. Hola Cristóbal,
        Te mandé un whatsapp pero te escribo por aquí también, por si acaso.
        Será posible que adelantemos el traspaso de la kombucha para las 17:30 o la atrasemos hasta las 20:30? Hace poquito se me informó que tengo una reunión a las 18:00. Disculpa la molestia

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