Para repasar, aquí está la primera parte de este artículo.

Terminamos con la pregunta: ¿Qué hace exactamente el gluten y las otras partes del grano del trigo que no debemos comer?

DIGESTIÓN – UNA RESEÑA

Comencemos con un resumen de lo que pasa en lo que se llama la “tripa”. Después de haber pasado por el estómago, los alimentos son digeridos por enzimas y bacteria en la tripa. La pared intestinal es una sola capa compuesta por células especializadas llamadas enterocitos, los que transportan los nutrientes digeridos al exterior del intestino y se aseguran de que todo el resto se mantenga dentro del mismo (1). Afuera de esta barrera delgada de enterocitos se encuentran las células inmunes de la tripa, las que están encargadas de destruir patógenos que podrían haber traspasado accidentalmente la pared intestinal. También al otro lado de la barrera se encuentran vasos sanguíneos y linfáticos para llevar los nutrientes al resto de nuestro cuerpo.

Permeabilidad Intestinal

Algunos de ustedes han oído hablar de la condición denominada “permeabilidad intestinal”. Recordemos que la pared intestinal está compuesta por células especializadas llamadas enterocitos, los que anteriormente se creía que estaban unidas con una especie de mezcla (imagina ladrillos cementados con mezcla). Ahora la comunidad científica ha descubierto que en realidad los espacios entre los enterocitos no están cementados. Las células están unidas por puertas; puertas que casi siempre están cerradas, pero son puertas al fin y al cabo. Estas puertecitas son las que permiten que ciertos nutrientes digeridos traspasen la barrera y sean transportados por los vasos sanguíneos o por los vasos linfáticos.

Fue mediante el estudio de la enfermedad celíaca que el Dr. Alessio Fasano y su equipo descubrieron una proteína llamada zonulina que controla la actividad de estas puertas. La presencia de un alto nivel de zonulina abre estas puertas y las mantiene abiertas, causando un aumento en la permeabilidad intestinal (2 y 3), pues al tener las puertas abiertas entre lo que está dentro de nuestro intestino y lo que está afuera, cosas que no deberían cruzar esa barrera de células enterocitos la están cruzando. Al traspasar la barrera, los pedacitos de alimento parcialmente digerido son atacados por nuestro sistema inmune, pues el rol de las células inmunes es destruir lo que no debe atravesar la barrera del intestino.

Pero ¿cómo está relacionada la zonulina con el trigo y otros granos que contienen gluten? Estos granos contienen gliadina (ya hablamos de esta proteína en Parte 1 de esta serie), y la gliadina aumenta la producción de zonulina, lo que contribuye a la evolución de la permeabilidad intestinal. (4 y 5).

No es exclusivamente la zonulina que crea estas aberturas entre los enterocitos. También aportan a ellos el alcohol, el azúcar, las aglutininas, alcoholes de azúcar, cortisol, ciertas infecciones y algunos medicamentos (6).

Debemos tener ojo con la permeabilidad intestinal pues es el preámbulo de las enfermedades autoinmunes, como diabetes tipo 1, scleroderma, reumatismo, enfermedades de la tiroides, enfermedad de colon inflamatorio (crohn’s y colitis ulcerosa) entre muchas otras. La permeabilidad intestinal (leaky gut) está presente en todas las enfermedades autoinmunes que se han estudiado concerniente al leaky gut, y todos los estudios sobre la relación entre el leaky gut y las enfermedades autoinmunes han descubierto que la permeabilidad intestinal viene primero (7).

¿CUÁLES GRANOS CONTIENEN GLUTEN (y cuáles productos contienen estos granos)?

• Trigo
• Cebada
• Centeno
• Tritical

Otros productos de trigo

• Trigo bulgur
• Sémola
• Germen de trigo
• Kamut

La avena también es comúnmente contaminada con gluten tanto en su etapa de crecimiento como en su procesamiento. Por eso es recomendable no consumir avena a menos que esté claramente identificada como “libre de gluten”.

Aquí tienes una lista de alimentos que contienen los granos anteriormente mencionados

• Cebada, incluyéndose cerveza, malta de centeno y cualquier cosa que contenga malta
• Centeno: pan y galletas de centeno y cualquier otra cosa que lo contenga
• Trigo: Pan, fideos, galletas, crackers, crutones, tortas y pasteles, panko (apanado japonès), couscous, seitan (gluten de trigo) y casi cualquier masa. Trigo incluye el germen de trigo y salvado de trigo, también conocido como afrecho. También las papas fritas, como las que venden en restoranes de comida rápida, pues están hechas de una combinación de harina de papas, harina de trigo y harina de arroz.

Hay algunos alimentos que son biológica o químicamente similares al gluten y el cuerpo muchas veces reacciona ante ellas de la misma forma en que lo hace con el gluten. Si sospechas que eres intolerante o alérgica/o al gluten, es recomendable que elimines alimentos de reacción cruzada con el gluten por lo menos durante 30 días y luego los reintegres a tu dieta, prestando atención a cómo reacciona tu cuerpo. Si vez que al eliminar estos alimentos tus síntomas mejoran y al reintegrarlos empeoran, es recomendable que dejes de consumirlos.

¿CUÁLES ALIMENTOS SON DE REACCIÓN CRUZADA CON EL GLUTEN? 8

• Alpha-caseína (proteína de la leche)
• Beta-caseína (proteína de la leche)
• Casomorfina
• Butirofilina de leche
• Lecha de vaca
• Chocolate
• Café
• Todos los granos cereales
• Quínoa
• Amaranto
• Trigo sarraceno o alforfón
• Tapioca
• Arroz
• Papas
• Maíz
• Sésamo

Como dije al comienzo del artículo, existen algunos exámenes para el diagnóstico de la enfermedad celíaca, pero solamente mide la reacción ante dos de los muchos elementos posiblemente reactivos que se encuentran en los granos que contienen gluten. La manera más eficaz de verificar si uno es intolerante al gluten es eliminar todo alimento que lo contenga durante un mínimo de 30 días y luego reintegrarlo a la dieta. Si los síntomas o molestias disminuyen o desaparecen durante el período de eliminación y reaparecen luego de la reintegración del alimento, puedes estar bastante seguro de que tienes algún grado de intolerancia al gluten.

También debemos tener en mente el simple hecho que en el estilo de vida Paleo, el enfoque está puesto en consumir alimentos que son un combustible óptimo para nuestro cuerpo; es decir, el enfoque está puesto en la calidad de los alimentos. Antes de comer cualquier cosa, es importante que nos preguntemos: ¿este alimento me ayudará a sanar o me enfermará? ¿provee lo que mi cuerpo necesita para poder funcionar a un alto nivel de rendimiento? ¿Es lo mejor que puedo poner en mi organismo? ¿Provee un alto contenido de nutrientes y vitaminas necesarias para el funcionamiento óptimo de mi cuerpo? ¿Esos nutrientes y vitaminas son biodisponibles? Cuando digo que algo es biodisponible, quiero decir que mi cuerpo puede usar la vitamina o el mineral presente en el alimento sin tener que pasarlo por muchos procesos biológicos o químicos que gastan más energía de la que se obtiene del alimento en cuestión.

Al aplicarle estas preguntas al tema de los granos, la respuesta es un “no” rotundo. Los granos contienen vitaminas y minerales, sí, es verdad, pero puedes obtener aquellos elementos en mayores cantidades y en formas que son más biodisponibles y que requieren menos procesamiento, de verduras, frutas, carnes de animales criados sana y responsablemente, grasas sanas, semillas y frutos secos. Entonces, si puedo obtener las vitaminas y minerales que necesito de otras fuentes, y en cantidades mayores y en un estado mucho más natural, ¿para qué voy a gastar mi tiempo y mi dinero en consumir granos que además contienen toxinas como el gluten, que provocan tanto daño?

Ahora está claro como el agua por qué evitamos los granos y el gluten en particular, ¿verdad?

Y si te preocupa que no vayas a poder ingerir la fibra suficiente si quitas los granos de tu dieta, no te preocupes – las verduras y las frutas tienen suficiente fibra para que todo siga como debe seguir en tu sistema digestivo.