Quiero decirte algo muy importante que va en contra de todo lo que la nutrición convencional nos ha enseñado.

LA GRASA NO ES MALA

Que no cunda el pánico.

Tranquilízate.

Respira hondo y céntrate, que voy a explicarte por qué no es mala.

Mejor dicho, en esta primera parte sobre las grasas voy a explicar qué son las grasas y por qué las que comemos en el mundo occidental nos han hecho tan mal. En la segunda parte explicaré dónde podemos encontrar las grasas que nos hacen bien y cómo podemos aumentar su consumo mientras que reducimos y eliminamos el consumo de las grasas trans y otras altas en omega-6 (pro-inflamatorias).

A partir de la década de los 70 se nos dijo que el colesterol, enfatizando de manera especial a los huevos y la grasa animal, era “malo”. Sin embargo vemos que también desde aquellos años, la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes ha aumentado exponencialmente. Gracias a estudios más recientes y de alta calidad científica, sabemos que el colesterol y las grasas saturadas, que recibieron una pésima reputación gracias en gran parte a este artículo, no son lo que están provocando esta epidemia mundial. Si quieres saber más sobre el colesterol, y manejas el inglés, aquí está un reportaje especial de cuatro partes que escribió Chris Kresser, LAc.1, 2, 3, 4. (También quiero subir un artículo escrito por un amigo que tiene muchísimo conocimiento del colesterol. Pondré el link cuando esté publicado.)

En realidad, la grasa, HDL y DHA en particular, es necesaria para prácticamente todas las funciones del cuerpo. La grasa es esencial en el procesamiento de las vitaminas A, D, E y K, que afectan cada sistema de tu cuerpo (6). Sin grasa, nuestro cuerpo no podría absorber estas vitaminas. El 60% de nuestro cerebro está compuesto por grasa y colesterol. Nuestras células requieren grasa para poder generar energía, reproducirse y cumplir con el resto de sus labores. Necesitamos grasa para poder digerir el alimento que consumimos y también para producir las hormonas que regulan nuestro organismo. En fin. La grasa no es mala. Al contrario. Es esencial para nuestra salud.

Estudiemos en algo más de profundidad esto de los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Para simplificar el tema, el omega-3 es anti-inflamatorio y el omega-6 es pro-inflamatorio. Cuando por primera vez leí eso, pensé: ¡Oh! ¡El omega-6 es malo porque es pro-inflamatorio! Pero no es así, porque la inflamación es necesaria para poder cicatrizar y sanar heridas. Como verán más adelante, es el EQUILIBRIO entre los dos lo que estamos buscando.

Según la Dra. Sarah Ballantyne, la deficiencia del omega-3 está asociada con un sinfín de condiciones, entre ellas la dislexia, violencia, depresión, ansiedad, problemas de la memoria, cáncer, aumento de peso, enfermedades cardiovasculares, diabetes, alergias, asma, artritis y enfermedades auto inmunes.

El ácido linoleico es la forma más común del omega-6, que se encuentra en granos, aceites vegetales y la carne de animales alimentados con granos. De los aceites vegetales, los que más contenido de omega-6 tienen son el aceite de cártamo (75% omega-6 y 0% omega-3), el aceite de maravilla (65% omega-6 y 0% omega-3) y el aceite de maíz (54% omega-6 y 0% omega-3) (7).

Comparemos el ratio de omega-3 a omega-6 que deberíamos tener en el cuerpo con el que la mayoría de nosotros en realidad tiene. Pero para hacer esto, debemos primero mirar al pasado.

El hombre paleolítico (y pueblos indígenas actuales que siguen sus propias costumbres milenarias) se alimentaba de animales que él mismo cazaba, peces que pescaba y plantas y frutos que encontraba en el campo que le rodeaba. Los peces y los animales que comían nuestros antepasados tenían un alto contenido de omega-3 pues se alimentaban de lo que debían alimentarse. Es decir, los animales comían lo que habían sido diseñados para poder digerir y absorber para el correcto funcionamiento de sus cuerpos: los pescados se alimentaban de plantas y otros organismos de su hábitat, los herbívoros de pasto y arbustos y los carnívoros de otros animales. Las aves son los ÚNICOS animales que tienen el equipamiento y las enzimas necesarias para poder alimentarse de granos… y de que yo sepa, ni tu ni yo ni las vacas de mi vecino tenemos un gaznate.

Gracias a su alimentación natural, nuestros queridos antepasados tenían un ratio de entre 1:1 y, en algunas partes del mundo, 1:4 de omega-3 a omega-6 corporal. Ésta es la relación o cantidad ideal para tener un equilibrio entre la anti-inflamación y la pro-inflamación en nuestros cuerpos. Lamentablemente el ratio de omega-3 a omega-6 en el humano occidental moderno se encuentra entre 1:15 y 1:25, debido al alto consumo de granos (que son altos en omega-6), carne de animales que consumen granos en vez de pasto (y por ende tiene un alto contenido de omega-6), aceites vegetales y de semillas, etc. Dicho en otras palabras, nuestros alimentos (y nuestro estilo de vida lleno de stress) están produciendo un elevado nivel de inflamación en nuestros cuerpos, lo que resulta en la gran variedad de enfermedades crónicas que nos aqueja.

Hoy dejaremos el tema hasta aquí. Nuestro ratito de educación finalizó en una nota amarga, pero no te preocupes, que la próxima semana tendré una entrada que te dará esperanzas. Entre otras cosas, hablaré acerca de qué alimentos contienen más omega-3 y menos omega-6 y cómo poder aumentar su presencia en nuestra vida diaria.

Nos vemos luego.

¡Sigue en el camino hacia la salud! ¡El poder para el cambio está en tus manos! …¡Y en tu refrigerador!

Recetas anti-inflamatorias

Caldo de Huesos