Esta es la primera de lo que será una serie de dos artículo a cerca de los granos o cereales, y el gluten. Aquí está la segunda parte. Seguramente iré agregando más información a este área, porque hay muuuuuuucho que les podría contar a cerca del tema, pero por ahora comenzaremos con esto, ¿les parece?

Hay tantas razones por las cuales seguir un estilo de vida Paleo como lo hay personas, pues cada uno tiene su propia historia, sus propias metas, sus condiciones médicas y/o dolencias personales.

Es por este motivo que dentro de la comunidad Paleo hay muchos enfoques o perspectivas. Algunos se centran más en un protocolo Paleo bajo en carbohidratos para bajar de peso o para controlar su nivel de azúcar en sangre. Otros se centran en una versión de la dieta Paleo para optimizar su rendimiento atlético. Otros se concentran en quitar ciertos tipos de carbohidratos para sanar su sistema digestivo. Y otros enfatizan la densidad nutritiva de los alimentos para poder sanar diversas enfermedades autoinmunes y otros. En general, todos tratamos de reducir la inflamación, que es lo que está detrás de un gran porcentaje de los males modernos. La gran mayoría de los que formamos parte de esta gran comunidad estamos muy conscientes de la relación que existe entre los alimentos que ponemos en nuestras bocas y nuestra salud, y nos enfocamos en no ingerir cosas que provocan irritación e inflamación en nuestros cuerpos.

Una de las causas importantes de la inflamación es la inhabilidad de digerir ciertos alimentos. Una familia de alimentos que comúnmente presenta este problema es la de los granos, o cereales, y los granos más problemáticos son los que contienen gluten.

GLUTEN

Antes de entrar en cuáles granos contienen gluten, hablemos primero de qué es esta proteína denominada gluten. (Me basaré en tres artículos para esta parte: dos de Chris Kresser aquí y aquí, y uno de Sarah Ballantyne, PhD.)

Los animales pueden defenderse de sus depredadores con sus garras y dientes o pueden salir arrancando. Las plantas, en cambio, no tienen esas opciones. Su única defensa es hacerse poco apetecible, ya sea empleando veneno, poseyendo un sabor u olor repelente o haciéndose difícil de digerir.

Éste último es el caso de las semillas y, por ende, de los granos, o cereales. La semilla es donde se encuentra el poder reproductivo de la planta, lo cual requiere algún tipo de protección que asegure su propagación. Las proteínas de las plantas cumplen el rol de protector. Para poder defenderse, las plantas producen toxinas que degeneran el revestimiento intestinal (de personas y animales), lo cual puede causar una reacción autoinmune. Según Chris Kresser, “producen toxinas que fijan minerales esenciales, haciendo que no estén disponibles para el cuerpo; y producen toxinas que inhiben la digestión y absorción de otros nutrientes esenciales, incluyendo la proteína”. Uno de estos mecanismos de defensa que han producido las plantas para poder protegerse de nosotros los humanos y otros herbívoros/omnívoros es el gluten, y está presente en la mayoría de los cereales que consumimos hoy en día en el occidente.

Para ahorrarnos el dolor de cabeza de detallar los componentes de cada cereal, enfoquémonos en el más común y el que más problemas provoca en la población: el trigo.

El trigo, al ser digerido por el cuerpo, es descompuesto en proteína y lecitina, y la proteína por su parte en gliadina, glutenina y gluteomorfina. La lecitina es el aglutinina del germen de trigo y permanece en ese estado. Existen cuatro tipos de gliadina: alpha, beta, gamma y omega. La glutenina y los cuatro tipos de gliadina son descompuestos para formar Transglutaminasa, lo cual finalmente es convertida en gliadina deaminada.

¡Uf! Es bastante jerga científica, lo sé, pero creo que es necesario tenerla para poder entender lo que realmente sucede en nuestros cuerpos cuando consumimos cereales que contienen gluten. Bien. El problema es el siguiente. Los seres humanos podemos presentar sensibilidad o alergia a todos estos componentes del gluten, pero los exámenes actuales para determinar si la persona es celíaca solamente miden si la persona reacciona ante la presencia de la alpha gliadina y/o la transglutaminasa.

Esto nos lleva a la conclusión lógica de que si podemos reaccionar negativamente ante todos los elementos del gluten anteriormente mencionados y los exámenes sólo estudian la respuesta del organismo ante dos, es probable que un porcentaje mucho mayor de la población es sensible, intolerante o alérgica al gluten aunque los exámenes digan que no lo son. Interesantemente, muchos de los pacientes celiacos no presentan malestar digestivo y la gran mayoría de las personas celiacas no saben que tienen la condición.

El gluten puede afectar a casi todos los tejidos y sistemas en el cuerpo (incluyéndose el cerebro, la piel, el estómago e hígado, el sistema endocrino, músculos, entre otros) y por ende debe ser considerado en el diagnóstico y tratamiento de cualquier enfermedad 2. Según Chris Kresser, 

“…La enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten son asociadas con varias enfermedades, incluyendo diabetes tipo 1, trastornos de la tiroides, osteoporosis, condiciones neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson y demencia, condiciones psiquiátricas, TDAH (trastorno por déficit de atención e hiperactividad), artritis reumatoidea, migrañas, obesidad y más” 3

“OK, que bonito”, dirás, “pero ¿qué hace exactamente el gluten y las otras partes del grano que me mandas a evitar?” Eso lo aprenderemos en la segunda parte de este artículo.