Mi receta marroquí favorita: Tagine de vacuno

Te cuento de inmediato que la primera vez que hice este plato, fue tanta la alucinación con los sabores que con el primer bocado tuve que apagar la música y cerrar los ojos. Fue casi una experiencia religiosa. Así que prepárate no más.

La receta original es esta de Jamie Oliver, pero mi versión es algo diferente. Como los tomates normalmente me afectan las articulaciones y a veces la piel, los omití. También amo el toque que le dan los limones en conserva a este tagine, así que al final, en vez de sal, le agrego un poquito de limón en conserva picado suuuuuuper finito. Por supuesto, como evitamos las legumbres debido a su contenido de antinutrientes y por ser poco densos en su contenido nutricional, tampoco incluí los garbanzos en mi versión de la receta… En realidad, cambié hartas cosas. A veces uso camote y zanahoria en vez de calabaza butternut. A veces camote y butternut. A veces le echo damascos turcos además de las ciruelas sin carozo. Ya no le echo almendras tostadas debido a mi nueva alergia extrema a los frutos secos.

Tagine de vacuno, mi plato marroquí favorito
Si, lo serví con arroz. Es uno de esos alimentos “grises”, donde te lo puedes comer si lo toleras y tu cuerpo no reacciona negativamente, y si es de vez en cuando no más.

Pero sigue siendo tagine porque la preparación es la que corresponde para un tagine: cocción larga y lenta, y la receta aún pide una mezcla marroquí de especias.

Sé que es verano acá en el hemisferio sur, o casi verano, y que no dan muchas ganas de cocinar un plato similar en apariencia a un estofado, pero te prometo que vale la pena. Además, como se prepara mayormente a fuego lento, no te va a calentar mucho la casa. Y cuando el sabor de este manjar de los dioses te llene la boca y la imaginación, me darás las gracias por haberte compartido esta receta.

Tagine marroquí de carne, calabaza butternut y camote
la carne en su mezcla de especias, lista para ir al refri a reposar por la noche

Ingredientes

600 g carne para sopas y guisos (asado a la olla, punta de ganso, cualquier corte que sea algo duro)

1 cebolla española o la parte verde de 1 cebollín grande si eres sensible a los FODMAPs

0,5 manojo de cilantro

mantequilla, ghee o cebo

500 ml de caldo de hueso

300 ml salsa de tomate sin tomate (o un tarro de 400 g de tomates en conserva, si los toleras)

800 g de calabaza butternut (o 400 g de calabaza butternut y 400 g de camote o 400 g de zanahorias en vez de butternut)

100 g ciruelas sin carozo (o 50 g ciruelas y 50 g damascos turcos)

2 cucharadas de almendras laminadas, o almendras enteras que cortas en láminas/pedazos (si las toleras)

mezcla de especias

1 cucharada ras el hanout (ingredientes abajo)

1 cucharada canela molida

1 cucharada comino

1 cucharada jengibre molida

1 cucharada paprika dulce (o cualquier paprika, también conocido como ‘ají color’ en Chile)

para hacer el ras el hanout, mezcla cuántas de las siguientes especias tengas a mano, en cualquier cantidad. Todo depende de tu gusto y de lo que tengas en tu despensa, pues así es en Marruecos. El dueño del almacén mezcla “lo mejor de la tienda” para hacer su propio ras el hanout, y puede incluir desde 10 hasta 100 ingredientes, lo creas o no. Normalmente incluye canela, nuez moscada, macia (la cáscara de la nuez moscada), anís, cúrcuma, paprika dulce, ají picante, cayena, clavo de olor, jengibre, galangal seca (similar al jengibre), cardamomo, pimienta de jamaica, raíz de orris. 

Pasos

Pica la carne en pedazos como para un guiso y echa la carne en un bowl.

Haz la mezcla de especias y échasela a la carne junto con algo de sal y pimienta negra recién molida, y masajea la carne bien masajeada. Cubre el bowl y mételo al refrigerador por un par de horas (idealmente por una noche entera.)

Tres horas antes de la hora en que quieres servir el tagine, pica el cebollín o la cebolla. Quita las hojas de cilantro y pica finamente los tallos.

Calienta la grasa de tu elección en una olla de base gruesa o en un tagine. Agrega la carne y séllala (esto tomará unos cinco minutos). Añade la cebolla o cebollín y los tallos de cilantro picados. Fríe por cinco minutos.

Agrega la mitad del caldo de hueso y toda la salsa de tomate sin tomates o el tarro de tomates en conserva (aplasta los tomates con una cuchara). Revuelve y tapa. Cuando llegue al hervor, reduce a fuego lento y deja cocer por 1,5 horas.

Pela y corta la(s) verdura(s) que vas a usar (butternut, camote y/o zanahoria, o los tres si quieres) en pedazos de unos 5 cm, corta o rompe las ciruelas secas. Tuesta las almendras en un sartén con un poquitito de mantequilla.

Cuando se haya acabado la primera hora y media de cocción, agrega las verduras, ciruelas y el resto del caldo de hueso. Revuelve suavemente, vuelve a tapar y sigue cociendo por 1,5 horas. Si se ve algo seco, agrégale un poco más de caldo o agua.

Échale una mirada luego de las 1,5 horas de cocción. Si te parece muy aguado, deja que siga cociendo, destapado, unos 5 a 10 minutos más. La carne debería deshacerse al punzarla con un tenedor. Si le falta sal, échale un poco más. (A mi me encanta usar un poquito de limón en conserva en vez de sal. En algún momento subiré las instrucciones de cómo hacerlo.)

Servir con coliarroz (ralla coliflor crudo y fríelo a fuego lento con mantequilla, sal y pimienta hasta que esté al dente), con el cilantro y las almendras esparcidas por en cima.

¡Trata de no desmayarte del placer!

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