Las hamburguesas (o albóndigas gigantes, como quieras decirles) son mi receta favorita a la hora de hacer una gran cantidad de algo que no requiera mucho esfuerzo, para llevar de almuerzo al trabajo. Estas hamburguesas se pueden hacer de mil formas – con la combinación de especias y hierbas que se te antoje, con el tipo de carne que quieras (vacuno, equino, cerdo, pollo, pavo, jabalí, venado… lo que quieras), con interiores “escondiditos”, con una gran variedad de verduras ralladas (así rinde más y obtienes más vitaminas y minerales)… Todo depende de tu creatividad y lo que tengas en tu despensa y freezer.

Como hemos hablado antes, uno de los objetivos más importantes de comer al estilo Paleo es enfocarse en la densidad nutritiva de los alimentos, y una excelente manera de cumplirlo es mediante la incorporación de interiores.

La panita, por ejemplo, es una buenísima fuente de vitamina A real, pero primero te voy a explicar un poquito sobre la vitamina real. La nutrición convencional nos ha dicho que el beta-caroteno y la vitamina A son lo mismo. Lamento tener que decirte esto pero, como casi todo lo que nos han enseñado acerca de la nutrición, ¡es mentira! El beta-caroteno que se encuentra en las verduras rojas y naranjas, como los morrones y las zanahorias, es un precursor de la vitamina A. En otras palabras, puede en algunas circunstancias ser convertido en vitamina A en nuestros cuerpos, pero ese proceso no es eficiente: se necesitan seis unidades de beta-caroteno para que el cuerpo pueda producir una unidad de vitamina A. Además hay muchos factores que pueden interferir en la conversión, entre ellos problemas con la tiroides, una dieta pobre en nutrientes y llevar una vida llena de stress. Mi punto es éste: la vitamina A real solamente se encuentra en productos animales (A igual Animales), y la panita es una fuente excelente de esta vitamina esencial. Otras fuentes buenas son los mariscos, las yemas de los huevos, lácteos ricos en grasa y sin procesar, y el aceite de bacalao. (Toda esta info la obtuve de Eat The Yolks, de Liz Wolfe.)

La panita también contiene muchísima vitamina D, B12, cobre, potasio, magnesio, fósforo, manganeso y hierro (puedes encontrar más información en cualquier blog Paleo de los buenos, pero lo anterior lo encontré en The Paleo Approach, de Sara Ballantyne, PhD.)

Y por si lo del contenido nutritivo no te convenció, la panita es baraaaaaaata. Si esto del Paleo te está saliendo medio caro (y si compras solamente en el supermercado, claramente te va a salir caro – hay que ser estratégico, pues, querido), el incorporar más interiores en tu alimentación te va a ahorrar tus buenos pesos.

En fin… deja de ser cobarde y COME PANITA!! Jajajaja

Para nosotros los que no nos criamos comiendo panita y corazón y riñones y lo demás, el sabor de estas partes del animal puede darnos asco. Ya perdí las esperanzas de desarrollar un gusto por la panita sola – la textura y el sabor son demasiado extraños para mí. Me provocan un poco de envidia las personas que han comido interiores desde chiquititos y que son fanáticos de su buen plato de panita frita. Pero, bueno, al menos he encontrado una forma de incorporarla en mi dieta sin que me den ganas de escupirla a penas la meta en mi boca.

El secreto está en esconderla en platos sabrosos. La manera más fácil que he encontrado de hacerlo es usando panita congelada que rallo y la meto así en platos que contengan carne molida y hartas especias y/o hierbas. Estas hamburguesas son una manera sencilla y suuuuuper rica de incorporar interiores en la dieta. Honestamente les digo que ahora prefiero mis hamburguesas hechas con panita. Cuando las hago con carne molida no más, las encuentro medio fomes – la panita les da “ese no sé qué”. También me gusta lo que hace para la textura de la hamburguesa.

Esta receta fue inspirada en una de Melissa Joulwan en su libro Well Fed 2. Le hice varios cambios porque, debido a sensibilidades alimenticias, no puedo comer ajíes/chiles de ningún tipo. La receta original es bastante picante. Si quieres, puedes echarle algo de merkén y unas dos cucharadas de ají color. Pero mi versión de la receta es maravillosa… es una fiesta en la boca. No siento que me estoy perdiendo de nada, a pesar de ser ultra fanática de la comida picante.

Si te da miedo usar pana, usa menos de lo que estipula la receta. Si te queda gustando, anda aumentando de a poco la cantidad cada vez que la usas. A mi me gustan las cosas con hartas especias, pero puedes reducir las cantidades si quieres, o agregarle más. Las recetas son un guía no más – cámbialas como quieras.

UTENSILIOS

Rallador

Bol grande

Dos bandejas metálicas para hornear, con borde (para que el juguito no cree un desastre en tu horno)

INGREDIENTES

2kg carne molida

400g pana molida (o más)

un manojo grande de cilantro

un manojo pequeño de perejil (opcional)

3 dientes de ajo picado (o un atado de cebollín, picado)

un zapallito italiano mediano, rallado

5 cucharadas de comino

3 cucharadas de semilla de cilantro molida (o entera, molida en un mortero)

2 cucharaditas semilla de hinojo molida en un mortero

2 cucharaditas de canela molida

sal de mar

pimienta negra recién molida

INSTRUCCIONES

Precalentar horno a 175 grados

Poner carne molida en el bol grande

Rallar la pana congelada. En dos años de probar métodos diferentes, he por fin encontrado una manera de hacerlo sin rallarme el pulgar y destruirme una y otra vez la uña: hazlo con guantes de goma. Así tampoco se te congela la mano que sostiene la pana.

Agrega la pana al bol con la carne molida

Lava el cilantro y el perejil, pícalos y agrégalos al bol con la carne molida y la panita rallada

Ralla el zapallito italiano y agrégalo al bol junto con los ingredientes anteriores

Agrega las especias, la sal y la pimienta

Mézclalo con las manos hasta que quede todo muy bien incorporado. (Esta es la parte que más me gusta – será que dentro de mí hay una niña de 5 años que ama cualquier excusa para ensuciarse las manos.) Siiii es lo más rico que hay. La pana tiene una textura tan… sedosa, y el olor de las especias y el cilantro te hacen agua la boca.

Forma las hamburguesas con las manos al tamaño que quieras. La panita sirve de “pegamento” – no se van a deshacer las hamburguesas

Pon las hamburguesas sobre la bandeja para hornear

No es necesario que haya mucho espacio entre las hamburguesas en la bandeja; pueden ir bien juntitas. Dependiendo de cuánta grasa tenga la carne molida, las hamburguesas pueden reducirse un poco en tamaño (si tiene un alto contenido de grasa) o pueden permanecer del mismo tamaño (si tiene poca grasa).

Mete la bandeja al horno durante 35 minutos o hasta que estén cocidas las hamburguesas. Van a quedar algo rosaditas adentro aunque estén muy bien cocidas, debido a la panita.

Si haces esta receta con los 2kg de carne molida y 400g de pana rallada, vas a necesitar dos bandejas para hornear, tal vez tres. Obviamente, también puedes usar una sola e irla lavando entre turnos. No es necesario tener una pila enorme de implementos.

Yo soy de esas personas que le gusta la comida sencilla pero rica, así que no me importa mucho con qué acompaño las cosas. Pero estas hamburguesas son PARA MORIRSE si las sirves con un guacamole medio marroquí en cima. Yo lo hago con palta/aguacate (obvio), cilantro, comino, semilla de cilantro molida, sal y pimienta. Es para chuparse los dedos. O con puré de papa camote, con aceite de coco o mantequilla o ghee, canela molida, clavo de olor molido, jengibre fresco rallado, sal de mar y pimienta negra. Uy, me dio hambre. Pero puedes acompañarlas con la verdura que se te dé la gana. Sé creativo.