Como he hablado anteriormente en mi serie sobre las grasas, y también aquí donde explico qué es el Paleo, una de las variedades que provoca inflamación en nuestros cuerpos es un desequilibrio entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6. La ratio por la que debemos apuntar es de una parte omega-3 a dos a cuatro partes omega-6, pero en nuestras culturas occidentales, debido a lo que comemos (y lo que no comemos) esa ratio llega hasta una ratio de 1 a 25! Este desequilibrio provoca inflamación sistémica (pues el omega-6 es pro-inflamatorio y el omega-3 anti-inflamatorio), y ya sabemos que esta inflamación provoca enfermedad.

La fuente principal del omega-6 es el aceite industrial derivado de semillas (los tales llamados aceites vegetales, que te da la impresión de que es súper saludable, ¿no?, porque piensas que lo sacan de alguna verdura o algo así. Pero nooooo, el aceite vegetal es extraído de semillas de “vegetales” como la canola (también conocida como “raps”), la soya, la maravilla, etc., y estas son muy altas en omega-6. Otras fuentes importantes de este ácido graso son los granos (cereales) y la grasa de las proteínas de animales (rumiantes, omnívoros y aves) alimentados con granos (o sea, no “pastured”). Las grasas de animales alimentados con lo que deben comer (vacas con pasto; pollos con pasto, insectos y algo de granos; y cerdos en el campo con lo que puedan encontrar y con restos vegetales), tienen ese equilibrio ideal entre el omega-3 y el omega-6 que estamos buscando.

Para poder mejorar el equilibrio de estos ácidos grasos en nuestros cuerpos, lo primero que debemos hacer es cambiar las grasas y los aceites que usamos. Y claro, las grasas buenazas son más caras, como lo son el aceite de coco orgánico, prensado en frío, y la mantequilla de vacas de pasto. Peeeero cuando tienes acceso a algo como un Cow Share, como el Santiago and Viña Cow Share, o si tienes un amigo con campo quien cría vacas de pasto a quien le puedes comprar una vaquilla, generalmente te regalan la grasa junto con tu pedido de Cow Share, si es que la quieres, claro. Y si eres una Paleo nerd como yo, vas a estar SUUUUUPER emocionada de recibir tu grasa gratuita porque eso significa que ¡¡¡VAS A PODER HACER TU PROPIO CEBO!!! Vas a ser toda una Laura Ingalls Wilder, aún más que antes.

 

Cómo usar el cebo

Me encanta el cebo, aunque no es tan versátil como la mantequilla. No lo usaría para preparaciones dulces, por ejemplo. Pero para carnes y verduras, es fantástica. Las tres veces que lo he hecho, ha tenido un leve sabor ahumado que le da un toque exquisito a las verduras salteadas.

También lo puedes usar como humectante para la piel (busca en Pinterest – encontrarás decenas de recetas para hacer tus propias mantecas y cosas para la piel)

También puedes hacer velas y jabones (Pinterest está lleno de recetas)

 

Beneficios del cebo

Hay varias cosas beneficiosas del cebo, una de ellas siendo que es una grasa bastante estable a temperaturas altas.

También contiene ácido linoleico conjugado, que es beneficioso para la salud vascular, puede ayudar en bajar de peso y regula es sistema inmune.

La Vitamina K2 también está presente en la grasa de vacas alimentadas en praderas. La vitamina K2 es la que asegura que el calcio es depositado en los dientes y los huesos y no en los tejidos blandos como músculos y arterias.

Y por supuesto, lo que ya mencioné acerca del omega-3.

La grasa de animales alimentados con pasto contiene entre 300 a 500% más ácido linoleico conjugado que la de animales alimentados convencionalmente y hasta 4 veces más omega-3 que la de vacas no alimentadas exclusivamente con pasto.

Sin más rodeos, aquí te doy las instrucciones para derretir y hacer tu propio cebo y ¡ser la Laura Ingalls Wilder Paleo más bakán de todas!

 

Qué grasa usar

La grasa que mejor sirve para hacer cebo es la grasa dura, gruesa que está al rededor de los órganos del animal, no la que tiene algo que pareciera ser cartílago.

 

IMPLEMENTOS

olla grande con fondo grueso

cuchillo

tabla de cortar de madera

cuchara de palo

cedazo de metal relativamente fino

tela de queso

botes de vidrio

 

PASOS

Corta la grasa (por lo menos un kilo – no valdría la pena todo el trabajo para menos que eso) en cubos/pedazos de unos 3 x 3 cm. Es más fácil si la grasa está fría – va a ser más dura y, por lo tanto, más fácil de cortar. Si está a temperatura ambiente, va a ser muy blanda y más difícil de cortar. También la puedes moler en un procesador de alimentos  – sería más rápido que cortarla toda a mano, pero me imagino que sería un grandísimo lío limpiar la procesadora (quitarle grasa al plástico es una pesadilla).

A medida que vas cortando la grasa, también recorta la carne que pueda estar adherida a ella. No te preocupes de sacarle cada pedacito de carne – en el proceso de filtrado vas a sacar todo eso – pero remueve lo grande. También recorta las partes gelatinosas y burbujosas que a veces hay en la grasa.

Tira los cubitos a la olla y ponla a fuego medio/lento, revolviendo con una cuchara de palo cada 20 minutos. Prepárate, que esto es un proceso medio largo.

Ya cuando la grasa se haya derretido lo suficiente como para cubrir los “cubos” de grasa (que ya no van a parecer muy cubezcos), baja el fuego a lento. La grasa ya debió haber empezado a dorarse y los cubitos se van poniendo como hule o algo así, medios saltarines. Esto es normal. Revuelve cada media hora o 40 minutos. Asegúrate, eso sí, que el cebo derretido no se empiece a quemar – que quede dorado pero que no se empiece a poner café.

Cuando ya todos los “cubos” estén medios cafecitos, quita la olla del fuego.

Pon los botes de vidrio sobre la tabla de madera, el cedazo de metal sobre la boca del bote y la tela de queso cubriéndolo.

Verte cuidadosamente la grasa derretida por el cedazo cubierta de la tela, teniendo cuidado de que no se derrame por las orillas ni se rebalse el bote. Si quieres, puedes usar un embudo para dirigir la grasa, pero no es necesario si tienes buen pulso.

Yo trato de estrujarle todo el cebo de los cubitos de grasa, aplastándolas con la cuchara de palo.

Deja los botes con cebo para que enfríen.

Puedes guardar el cebo a temperatura ambiente por hasta un mes, en el refrigerador por varios meses o en el freezer por hasta un año.

¡Suerte con tus aventuras culinarias! Cuéntame cómo te fue y en qué recetas usaste tu cebo casero.