Ya hemos hablado de la importancia de incluir alimentos fermentados en nuestra dieta y que es buena idea obtener nuestros probióticos de una variedad de fuentes. Una de mis fuentes favoritas (y nuevas para mi) es la kombucha.
La kombucha es un brebaje que ha sido traspasado por las generaciones y las culturas, originándose hace más de dos mil años – según dice la leyenda – en la Dinastía Qin.
¿Qué contiene la kombucha?
Lo que hace que el té dulce se convierta en kombucha es un hongo muy particular, o SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast en inglés = cultivo simbiótico de bacteria y levadura) que se alimenta del azúcar que le agregas al té, así fermentando el líquido.
En este proceso de fermentación, el SCOBY produce muchas cepas de bacterias y levaduras, aunque no todas ellas van a estar presentes en cada cultivo de kombucha. Los que siempre están presentes en la kombucha son: acetobacter, saccharomyces (son varias cepas), glucanocetobacter kombuchae (como lo indica el nombre, esta cepa solamente se encuentra en la kombucha) y zygosaccharomyces kombuchaensis (también únicamente en la kombucha). Hay otras cepas que a veces están presentes en la kombucha y a veces no. Estas son: brettanomyces, lactobacillus y pediococcus. (Si quieres más información, Eva Muerde la Manzana tiene lo que buscas.)
¿Cuáles son los beneficios para la salud de la kombucha?
Desintoxicación. La kombucha tiene muchas de las enzimas y ácidos bacterianos que tu cuerpo usa para desintoxicar el hígado y el pancreas (así de paso les ayudas a no tener que trabajar tan duro). Para aumentar aún más la ayuda que le puedes dar a tu cuerpo a desintoxicarse, haz del cepillado en seco parte de tu rutina matinal.
Apoyo al sistema inmune. Recuerda que entre un 80 y 85% del sistema inmune se encuentra en el sistema digestivo y el tener una flora intestinal diversa y rica es parte fundamental de la lucha inmunológica. Además, la kombucha es rica en antioxidantes, los que también ayudan a fortalecer el sistema inmune y también aumentan niveles energéticos.
Mejora la digestión. Al mejorar el estado de la flora intestinal, hay mejor digestión y mejor manejo de sobrecrecimiento de candida. También se ha escrito mucho en la literatura científica a cerca del vínculo entre el sistema digestivo y el cerebro (gut-brain axis), particularmente en lo que concierne las emociones. Mientras más saludable está tu flora intestinal, más estables están tus emociones. (Para más información, lee este artículo en el blog de mi guru Chris Kresser).
Salud de las articulaciones. Voy a citar Eva Muerde la Manzana directamente.
La kombucha contiene glucosaminas, que ayudan a prevenir y a tratar todo tipo de artritis. Las glucosaminas aumentan la producción de ácido hialurónico sinovial. El ácido hialurónico contribuye a la conservación de la estructura del cartílago y previene los dolores artríticos, con un alivio comparable a los AINEs y beneficios respecto a los glucocorticoides.
Ya, y ahora que tienes toda esta información, por fin te daré lo que has estado esperando.
Cómo hacer kombucha
IMPORTANTE
Hay que usar té orgánico, pues los pesticidas y otros químicos en el té convencional matarán las bacterias de la kombucha. (Actualización 09/03/2017: Le regalé un kit de kombucha hace algunos meses a una de las conserjes de mi edificio y ha estado usando té convencional sin ningún efecto negativo visible (hasta el momento) en el SCOBY. No sé si en el tiempo el SCOBY efectivamente se debilitará, pero te mantendré al tanto.) El té tampoco puede tener ningún saborizante ni pedazos de fruta ni nada por el estilo – solamente la hoja de té. Yo compro Korakundah (té negro orgánico) en Milagritos. La marca Salus Flora también tiene cajitas de té negro orgánico en bolsitas (lo venden en algunas farmacias homeopáticas Hahnemann, como el que está en Moneda entre Santa Lucía y Miraflores), pero no he tenido la oportunidad de verificar que sean sin gluten. (La gran mayoría de las marcas de té usan un pegamento a base de trigo y/o centeno para sellar las bolsitas, así que si eres celiaco, revisa con cuidado las cajas de tus tés y hierbas – si no tienen el sello “sin gluten”, lo contienen.) Puedes usar té negro, verde, azul, rojo, blanco… Yo aún no lo he probado, pero cuando lo haya hecho, te aviso cómo me fue. Me han dicho que si no uso algo de té negro, el SCOBY se “resentirá” y tal vez no funcione tan bien la fermentación, pero no sé si efectivamente sea tan así. Todos los “colores” de té vienen de la misma planta – nada más que la hoja está a diferentes etapas de madurez, así que uno pensaría que igual resultaría bien. No sé, creo que la primera vez que lo intente, voy a mezclarlos: 1 parte té verde y dos partes té negro, a ver cómo sale. Dicen que también se puede usar rooibos, pero proviene de una planta diferente – un arbusto, en realidad. Bueno, como dije: investigo, experimento y te aviso. Actualización 09/03/2017: He usado una mezcla de té negro y té verde (2 partes negro a 1 parte verde) y el SCOBY está perfectamente feliz. El sabor de la kombucha también queda un poco más suave. Seguiré experimentando, a ver si el SCOBY sigue igual de feliz si llego a un té 100% verde o si le agrego rooibos.
También se debe usar agua altamente filtrada (yo uso un filtro de jarra Ecobud Gentoo, tipo Britta pero mejor – lo compré en Great Good Place en Barrio Italia) pues el cloro y el flúor pueden matar el SCOBY.
SOLO SE DEBEN USAR UTENSILIOS DE MADERA O PLASTICO – NUNCA METAL – AL INTERACTUAR CON LA KOMBUCHA MADRE Y EL SCOBY MISMO. También se puede tocar el cultivo con las manos, pero deben estar muy bien lavadas.
Luego de vagar por todas las callecitas cerca de La Vega Central de Santiago, donde me habían dicho que vendían frascos conserveros de 4 litros (1 galón), por fin encontré la tienda. Se llama algo así como Menaje Punto Chef y queda en Antonia Lopez de Bello, entre Av. Independencia y Avenida La Paz. El precio de un frasco es $2.200 pero si te llevas seis o más, queda en $1.990.
ACTUALIZACION 2 de junio 2017: No se me ocurrió lo siguiente hasta que una amiga me lo mencionó: que la miel tiene propiedades antibacterianas y que, como la gracia de la kombucha es su contenido de bacterias, tal vez no es la mejor idea usar miel como alimento para el SCOBY. Y claro, luego de un poco de investigación, me doy cuenta que tiene toda la razón y que además de lo antebacteriano de la miel, también general cambios en el pH que puede permitir la generación de moho. Em, no… eso no es lo que queremos. El azúcar de coco tampoco es deseable pues no existe suficiente información para saber si desequilibrará el pH y, por tanto, si generará moho o la descomposición del SCOBY. Entonces, ¿cuál edulcorante debemos usar? El alimento ideal para el SCOBY es el azúcar blanco refinado, pero como queremos evitar alimentos altamente procesados, la segunda mejor opción es el azúcar de caña (natural, o sea, no refinada) orgánica.
INGREDIENTES PARA 2 LITROS
4 bolsas de té negro ORGANICO (15 gramos si usas té suelto)
1,75 litros agua filtrada
2 cucharadas miel natural (idealmente no pasteurizada) o azúcar de caña o palma de coco (ORGANICA ) (Lee la actualización en el párrafo anterior)
0,25 kombucha madre
PASOS
Hervir 1,75 litros de agua, agregar bolsas de té (o infusores con té. Como los infusores no van a entrar en contacto con la kombucha madre o el SCOBY, estos sí pueden ser de metal.)
Cuando el té se haya enfriado pero siga tibio, añadir miel o azúcar y revolver hasta que se haya derretido o disuelto y esté incorporada en el té.
Permitir que el té termine de enfriarse (debe estar de la misma temperatura ambiente que la kombucha madre para no darle un shock al SCOBY cuando este último se agregue). Yo hiervo el agua y agrego el té en la tarde/noche y la dejo enfriar durante la noche. A la mañana siguiente hago el resto.
Esterilizar frascos que se van a usar para fermentar la kombucha. (Si vas a usar los mismos frascos en el cual hiciste el último lote de kombucha, no los tienes que esterilizar. Sólo se deben esterilizar si se han utilizado para contener otra cosa.) Para esterilizar frascos, lavar con vinagre, enjuagar con agua fría, luego verter agua muy muy caliente, casi hirviendo, al interior de frascos y la boca. No volver a tocar la boca ni el interior del frasco. Dejar que se enfríen los frascos antes de seguir el resto de los pasos.
Verter té enfriado a frascos esterilizados enfriados de 1 litro (o más grandes)
Agregar kombucha madre al té fresco. Revolver CON CUCHARA DE PALO O PLASTICO
Agregar SCOBY con la mano. Ten cuidado con tu trato del SCOBY – trátalo con cariño, dejándolo cuidadosamente en el té.
NO REVOLVER NI AGITAR. El SCOBY puede “resentirse” y tomar más tiempo en adaptarse a su nuevo entorno y comenzar el proceso de fermentación.
Tapar con paño de cocina limpio y abrochar con un elástico o una pita. (NO tapar con la tapa de rosca del frasco ni con plástico, pues estos no permiten que el SCOBY respire y, por tanto, no hay fermentación saludable. También, si tapas el frasco con la tapa de rosca o con plástico, la evaporación se junta en la tapa, permitiendo que se forme moho y así contamine tu kombucha. SIEMPRE tapar SOLAMENTE con un paño abrochado con elástico/liga/pita.)
Dejar en un lugar fresco y semi-oscuro por un mínimo de cinco días en verano o hasta un mes (o más) en invierno. (No sé cuán necesario es que esté en un lugar fresco y semi-oscuro. Yo tengo mi kombucha arriba del refrigerador en la cocina, y siempre me ha resultado bien. Parece que siempre y cuando no le llegue sol, va a estar bien.)
Sacar paño, reservar 0,25 litro de kombucha para próximo lote, sacar el SCOBY y ponerlo en frasco con el 0,25 litro de kombucha.
Con un paño limpio o un cedazo fino para filtrar la kombucha, verter en botellas, tapar y refrigerar.
Notas
Es normal que el SCOBY no flote de inmediato al comenzar el lote nuevo. Puede tomar varios días o incluso varias semanas (particularmente en invierno). Esto es normal.
Con cada lote, se va a formar un SCOBY nuevo. Luego de haber hecho unos 5 o 6 lotes, vas a tener muchos SCOBYs y podrás comenzar a regalarlos. O se puede hacer lo que se conoce como un “hotel para SCOBYs”. Aún no sé hacerlo, pero puedes Googlear las instrucciones para hacer uno.
Algunas cosas a considerar
(Basado en este artículo)
- Si no consumes muchos alimentos probióticos, no es recomendable que te tomes la botella entera a la primera. Anda con calma. Comienza con media taza o tal vez incluso menos, pues el sistema digestivo de cada persona reaccionará de manera diferente a la introducción de un cultivo que incluye gran variedad de cepas de bacterias y levaduras.
- Si eres un menor, tienes problemas inmunológicos o de insuficiencia renal o estás embarazada, habla con tu médico antes de probar kombucha (especialmente si es de elaboración casera). Para embarazadas: si nunca has tomado kombucha antes, espera hasta que haya nacido el bebé para probar este probiótico. Pero si ya habías estado bebiendo kombucha antes del embarazo, sigue tomándola.
- Asegúrate de usar frascos de vidrio al hacer tu propia kombucha. Si usas plástico o cerámica, químicos dañinos pueden quedar en el líquido. Si usas metal, el SCOBY morirá.
No te asustes con estos últimos temas. Si sigues las instrucciones, y si vas probando la kombucha de a poco (y no eres de ninguno de los grupos anteriormente mencionados), te recomiendo que pruebes la kombucha con toda confianza. A mi me encanta, especialmente si la he fermentado una segunda vez con kiwi. En este minutos, tengo un lote haciendo su segunda vuelta con frutillas (fresas) jugo de limón de Pica y hierba buena (spearmint) que creo que va a quedar para chuparse los dedos. Yo regalo dos SCOBYs cada mes, así que si vives en Santiago, avísame para reservarte uno.
Y por supuesto, si algo aquí no te quedó claro, avísame no más en los comentarios para poder editarlo y explicarlo de otra forma. Todos los comentarios y sugerencias son bienvenidos!
Sencillamente Paleo 
Hola. Mucho te agradeceré si puedes regalarme un SCOBY. Vivo en Santiago y puedo pasar a buscarlo donde me digas.
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Hola Cristóbal. Este fin de semana tendré un SCOBY para regalar. Me acomoda tanto sábado como domingo después de las 16hrs. Dime si uno de esos días es conveniente para ti, y la hora. ¿Te parece en la salida sur de Metro U Católica?
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¡Ya! Muchas gracias.
El sábado en la salida sur del Metro U. Católica.
¿A las 18:00 hrs está bien para ti? Hazme saber.
Ya tienes mi nombre. Mi celular es 9-9918-2906.
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Me parece perfecto el sábado a las 18:00 en la salida sur de metro U. Católica. te mando un whatsapp ese día.
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Gracias Kari.
El sábado llevaré un frasco de vidrio.
Ojalá puedas darme un poco de tu kombucha junto con el SCOBY, para iniciar el proceso.
He leído tu historia en el blog… un bello proceso de crecimiento, aun cuando hayas tenido que superar muchos sufrimientos.
Me fascinó tu deseo de compartir tus descubrimientos y ayudar a otros en su desarrollo.
Comparto plenamente la importancia de crecer en conciencia y en buen saber respecto de cómo nos alimentamos.
Un abrazo,
Cristóbal
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Genial que traigas un frasco de vidrio. Yo te daré el SCOBY en kombucha ya en un frasco de vidrio, pero me estoy quedando sin frascos de tanto regalar SCOBY y kombucha, así que si quieres donarme el tuyo, bienvenido sea 🙂
Me alegro tanto de que hayas encontrado mi blog y que te sea de ayuda y tal vez incluso de inspiración. Qué bueno saber que hay más personas en este Santiaguito querido que comparten la visión de sanarse a uno mismo y a la tierra con nuestra forma de comer y vivir.
Nos vemos el sábado.
Un abrazo
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Hola Cristóbal,
Te mandé un whatsapp pero te escribo por aquí también, por si acaso.
Será posible que adelantemos el traspaso de la kombucha para las 17:30 o la atrasemos hasta las 20:30? Hace poquito se me informó que tengo una reunión a las 18:00. Disculpa la molestia
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Estoy estudiando todos sobre la kombucha y esta nota es la mejor explicada.
Pregunta: para tapar las botellas sirven las tapas de cerveza? Tengo muchas ademas de la tapadora manual
Muchas gracias
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Hola Patricia,
¡Me alegro tanto que este artículo te haya servido!
Hice un poquito de investigación y de acuerdo a lo que dice el ebook de Cultures for Health sobre cómo hacer kombucha, las mejores tapas para usar al embotellar la kombucha para hacer la segunda fermentación son las tipo flip-top (también conocido como estilo Grolsch) o corchos nuevos en viejas botellas de vino. https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keywords=grolsch+flip-top+bottles
Pero las botellas de kombucha que se ven en el comercio tienen tapa tipo cerveza, entonces me imagino que también funcionaría bien. Según Heartvillage.com, no hay problema con usar tapas para cerveza – sólo asegúrate de usar botellas de vidrio grueso pues debido a la presión del proceso de carbonación, puede que explote si el vidrio es muy delgado. http://heartvillage.org/how-to-bottle-carbonate-and-age-kombucha/
Espero que eso te ayude
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Hola encontré genial la nota, muy clara y con todos los pasos a seguir. Es posible me regales un scoby?? Me sería muy útil me realice unos exámenes hace poco que lo más probable mataran casi toda mi flora intestinal.
Muchas gracias
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Hola Natalia,
Seguramente ya encontraste otra persona que te regalara un scoby en el mes que ha transcurrido desde que escribiste este comentario. (Discúlpame por no haberte escrito antes. Estuve fuera de Chile un tiempo y recién ahora me estoy poniendo al día con los comentarios en el blog.)
Lamentablemente, mis scobys no soportaron que les cambiara el alimento (de miel a azúcar de caña orgánica) y murieron. Así que voy a tener que partir de cero con scobys nuevos y no tendré para regalar por un par de meses.
Si aún estás buscando un scoby, te puedo dar el contacto de amigos que regalan. Mándame un correo a karisandvig@gmail.com y te doy sus datos.
Saludos
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Hola una pregunta, el tamaño del scoby influye en cuanto puedo hacer de Kombucha? Osea si es muy pequeño máximo 1 litro o puedo hacer un poco mas
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Hola Fátima. Discúlpame por demorar tanto en responder – no había visto este mensaje hasta ahora.
si es pequeñito el SCOBY, yo empezaría con un litro, pero en mi experiencia, lo que importa más es cuánta kombucha usas más que el tamaño del SCOBY. O sea, si tienes un cuarto de litro de kombucha para echarle al té endulzado junto con el SCOBY, te alcanza para hacer dos litros
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Hola!
Quería saber si sigues regalando scoby!!!! Acabo de comprar una caja de kombucha ya elaborada, para probar e ir de a poco, pero desde ya creo que me gustará, y prefiero hacerla a nuestro gusto!
Muchas gracias!!!!
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Hola Jime. Discúlpame la demora en responderte. Lamentablemente mis SCOBYs sufrieron durante el verano y he tenido que empezar de cero con mi kombucha. Pero cuando estén lo suficientemente robustas para regalar, pondré un aviso en el blog.
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Hola Kari, muchas gracias por la información publicada. Estoy consumiendo kombucha, de esa que venden embotellada en el comercio, y estoy muy interesada en cultivar mi propia kombucha.
Estoy interesada en tener mi propio SCOBY, pero por lo que leí mas arriba perdiste tu honguito por cambio de alimentación. Si tienes nuevos SCOBY’s te agradecería mucho si me puedes compartir uno.
Muchos saludos.
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Hola Javi. Discúlpame la demora en responderte. Lamentablemente mis SCOBYs no pasaron un buen verano y he tenido que comenzar de cero con mi kombucha. Cuando estén lo suficientemente robustas para poder volver a regalar, pondré un aviso en el blog.
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Hola!! Soy primeriza y me acaban de regalar un SCOBY bebé pero no tengo kombucha madre, cómo podría sustituirlo para que mi hongo sobreviva??
Muchas gracias 😊
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Hola! Sorry, no vi esto hasta ahora. ¿No te regalaron el SCOBY en un poco de kombucha? ¿O te lo regalaron seco o algo así? Si no te regalaron el SCOBY en algo de líquido, te diría que les pidas que te regalen algo de kombucha madre. Pero si no tienen para darte, según http://www.culturesforhealth.com puedes sustituir la kombucha madre con la misma cantidad de vinagre blanca destilada. Nunca lo he intentado, pero al parecer, funciona. Y si no resulta y el SCOBY nunca flota o no genera un SCOBY nuevo en la superficie del líquido, siempre les puedes pedir a tus amigos que te regalen un SCOBY nuevo, y esta vez en su kombucha madre 🙂
¡Suerte!
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hola! tienes scobys disponibles? quiero empezar mi propia kombucha
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Hola Kari.
Te estoy muy agradecido del scoby que me regalaste hace un año y medio, cuando te contacté por este medio.
Desde entonces he aprendido muchísimo de kombucha y sus posibilidades.
Redacté unas cuantas hojas, refinando esa experiencia, que tal vez podrían servir a quien quiere iniciarse o avanzar. Si interesa, está disponible.
Saludos, Cristóbal
cristobal.konig@gmail.com
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Hola Cristóbal,
Me alegra saber que ese SCOBY que te regalé siga multiplicándose y nutriendo tu familia. Me encantaría una copia de tu documento. Me lo puedes enviar a karisandvig@gmail.com
Gracias!
Saludos
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Gracias por todo este compartir…Pregunto: mi kombucha se pone blanca la superficie cuando flota…Algún problema?
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Creo que lo blanco que vez es el nuevo SCOBY que se está formando en la superficie – es lo que quieres que suceda.
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Hola. Para sustituir el azúcar moreno para la fermentación, valdría la panela? Mil gracias.
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Hola, es posible iniciar un cultivo con una kombucha comprada? o sea partir un scoby de 0?
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Hola José, disculpa la demora en responderte – he estado fuera del país, sin mi computador. Pero ahora he vuelto a la vida normal.
Nunca he intentado “gestar” un cultivo con una kombucha comprada, pero según los expertos de Cultures for Health y varios otros, es posible hacerlo.
Cultures for Health recomienda comprar una kombucha raw y sin saborizante. (Si es pasteurizada, toda la bacteria está muerta, y si tiene saborizantes, aunque sean 100% naturales, van a dificultar la formación del cultivo nuevo.) Si puedes ver un pequeño SCOBY en la botella, es la kombucha ideal pues así demorará menos el proceso de “gestación”.
Prepara 250ml de té negro y mientras se esté enfriando, agrega 1/4 taza de azúcar. Mezcla. (Con ese azúcar le estás dando alimento a la bacteria y levadura que van a generar el SCOBY).
Mezcla el té en un frasco con la kombucha comprada. Cubre con un pedazo de tela y ajusta con una liga (elástico). Guarda en un lugar cálido y lejos de la luz natural.
Va a demorar al menos una semana en que empiece a formarse un cultivo en la superficie de la kombucha. Espera hasta que ese cultivo cambie de transparente a un color blancuzco y tenga un grosor de medio centímetro antes de usarlo para hacer un nuevo lote de kombucha. Este proceso puede demorar varias semanas, dependiendo de la temperatura ambiental. Cuando hace más calor, va a demorar menos.
Si no ves formación de cultivo en la superficie de la kombucha dentro de 30 días, bótala y parte de cero.
Pero si el SCOBY formó y está grueso y sanito, puedes usarlo, junto con la kombucha, para fermentar un nuevo lote.
Espero eso te ayude! Suerte con tu experimento de iniciar tu propio cultivo de cero.
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Muy interesante su blog!
Yo ya llevo unos meses haciendo Kombucha. Hay 2 cosas que me llamaron la atención que hacemos distinto. Yo pongo el resto de kombucha para hacer una nueva directamente sobre el scooby, para que no este en contacto directo con el aire y que no se debilite, igual me preocupo de que siempre este humedo. Lo otro, solo 2 cucharadas de azucar!😮 Yo le hecho como 8 si no ya se vuelve vinagre al proximo dia😅. Si alguien esta interesado y vive mas al sur, cerca de Los Angeles o Concepción, igual puedo regalar! Escribir a lgobi602@gmail.com
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Kari muy interesante tu blog!!! Me gusta lo bien que explicas. Ahora te consulto; estoy haciendo tus riquísimas alternativas ya voy por el tercer día de la segunda fermentacion, algunos dicen dejar fermentando 4 días. Otros dicen 7 días…? Cuántos días los haces vos? Y luego sacas la fruta y lo llevas al refrigerador? Si o si hay que sacar la fruta? Bueno espero tu respuesta.
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Hola Paola! Me alegro tanto que estés encontrando info útil en mi blog.
Con la kombucha, depende del gusto de cada uno cuánto tiempo lo dejas fermentando, tanto en la primera como en la segunda fermentación. Puedes probarla al 4 día y si lo encuentras muy poco carbonatada o si la encuentras muy dulce aún, la puedes dejar fermentar más tiempo y vas probando hasta que esté con un sabor y “carbonatadez” que a ti te guste. Le puedes sacar la fruta o dejársela, como quieras. Si se la dejas, va a caer en tu vaso cuando te la sirves, así que puedes usar un coladorcito para atrapar los pedazos cuando la estás echando al vaso.
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te adjunto mi artículo sobre la segunda fermentación, por si no lo habías leído
https://sencillamentepaleo.com/2017/02/08/la-segunda-fermentacion-de-la-kombucha-usando-fruta-y-tres-recetas-veraniegas/
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