Por fin lo he vuelto a hacer.

He decidido volver a hacer ghee en vez de usar mantequilla. Mi piel nunca está muy feliz con la mantequilla – espinillas a los 32 años de edad no es sexy. No, señores. Y no me gusta cocinar con aceite de coco. Aparte de ser MUY caro en Chile, no me gusta el sabor que le brinda a los alimentos salados. El aceite de coco es la grasa más estable que existe para cocinar, pero… nop. No me gusta. Y no quiero comprar ghee cuando lo puedo hacer yo misma con mantequilla hecha con leche de vacas pastadas de la Faja Maisen.

La cosa con hacer tu propio ghee es que tienes que disponer de bastante tiempo… entre tres y cuatro horas… lo que para mi no es problema, gracias a ser intérprete freelance y ser mi propia jefa. Pero también significa que vas a quedar con una fragancia potente de mantequilla. Eau de toilette de beurre. Delicioso. Y como vivo en un país congraves problemas de sequía, me rehuso a desperdiciar nuestra agua preciada lavándome el cabello todos los días. Así que tendré que andar con cabello con olor a mantequilla un par de días. Whatever. Si a la gente en el metro no le gusta, lo siento mucho. O tal vez es voy a dar hambre a los otros viajeros y voy a provocar un ataque caníbal… (Se nota que hace diez días que no duermo lo suficiente… estoy hablando puras locuras.)

Volviendo al tema…

Quiero retener aunque sea un producto lácteo en mi dieta, por las vitaminas D y A, pero en especial por la vitamina K2. Esta última la encontrarás en productos animales de herbívoros que han comido pasto de manera exclusiva (particularmente los lácteos, el hígado, el corazón), el hígado de aves, y huevos (de aves y de pescados). ¿Y por qué es tan importante la vitamina K2? Porque es ella la que se asegura que el calcio se deposite en nuestros huesos y dientes y no en nuestros tejidos blandos, como las arterias y el corazón. ¿Qué más hace la vitamina K2? Es importantísimo en el desarrollo fetal, y también es el acompañante activador de las Vitaminas A y D. O sea, sin vitamina K2, las vitaminas A y D no podrían hacer su pega completa (pega = trabajo en castellano chileno); no podríamos sacarle el jugo a estas vitaminas, que también entre ellas dos se ayudan a trabajar de manera óptima. Sin la una, no obtendríamos los beneficios completos de la otra. ¿Recuerdas cuando se nos decía lo importante que era tener una alimentación balanceada? Bueno, ahora ves un pedacito del por qué detrás de esa enseñanza. (Si quieres más info explicada de manera también sencilla – me gusta esto de la sencillez – haz click aquí. Está en inglés… I’m so sorry).

Si eres muy pero muy muy MUY sensible a la caseína, el ghee no es para ti, porque igual tendrá residuos de la proteína de la leche. Pero si eres como yo y puedes tolerar trazas de caseína pero no soportas la lactosa, ghee es una muy buena opción.

Materiales

Olla de acero inoxidable de base gruesa, con mango

Tostador o algo que desplace el calor de la llama (en Chile usamos esto para tostar el pan, o en mi caso, para caramelizar cebollas y hacer ghee)

Cuchara sopera, para sacar la parte de la mantequilla que flota hasta la superficie

Embudo pequeño de cocina

Paño de queso (básicamente una tela bien delgadita que permita que la grasa de la mantequilla cocida la traspase, dejando los sólidos atrás, atrapados en la tela)

Colador muy fino, preferiblemente de metal (es más fácil quitarle la grasa que a un colador de plástico)

Frascos de vidrio

ingredientes

4 panes de mantequilla de vacas pastadas

Pasos

Pon tu olla a fuego MUY lento

Corta la mantequilla en pedazotes grandes (Honestamente, no sé cuán necesario será esta parte. Antes la cortaba en cuadritos pequeños. Luego probé echando los panes enteros a la olla y no creo haber notado una diferencia. ¿Tal vez se derrite de manera más uniforme? No los sé. OK, el otro día, cuando hice más ghee, lo probé echando algunos panes cortados y otros enteros y ahora sé por qué recomiendan corta la mantequilla en pedazos: se derriten de manera más uniforme. Los sólidos que quedan en el fondo de la olla se distribuyen de manera más pareja en vez de quedarse apilados donde se derritió un pan entero, y tal vez esta distribución menos densa permita que el calor suba también más parejo por la grasa en vez de verse detenido por la capa de sólidos. Pues cuando está “dispareja” la cosa, el hervor como que de repente “reventaba” en unos tremendos borbotones, salpicando mantequilla, y asustándome, de paso. Bueno, esa es mi teoría. Entonces, la conclusión de la historia, sea o no certera mi idea del por qué, es: corta la mantequilla en pedazos en vez de poner los panes enteros a la olla.) Y ahora que has obedecido mi mandamiento, hij@ mí@, echa los trozos de mantequilla a la olla.

Se va a demorar bastante en derretirse, especialmente si comienzas con mantequilla congelada, como lo hago yo. (Me traje los 14 panes desde Temuco, así que obviamente los tuve que meter al freezer.) Pero ten paciencia. Lava los platos que te quedaron del almuerzo por mientras. Barre el piso. Hazte sentir útil y productiv@, pero no te distraigas demasiado – no te olvides de ir a mirar la mantequilla de vez en cuando.

Cuando ya se haya derretido la mantequilla, vas a tener el instinto de revolverla. No lo hagas. O sea, PUEDES – no hará ningún daño – pero he notado que hace que el proceso de separación de la grasa, el azúcar y la proteína sea más lento.

Sube el fuego un poquito hasta que hierva la mantequilla, y mantén la llama a un tamaño o calor que permita que esa ebullición lenta se mantenga. No queremos que el hervor sea intenso – queremos borbotones calmados. Si la llama está muy alta, la mantequilla va a salpicar para todos lados y se va a quemar.

Notarás que habrá algo parecido a espuma en la superficie de la mantequilla derretida. Toma tu cuchara sopera y sácala con cuidado. Si empieza a hundirse en la grasa, no te preocupes. Déjala no más, que volverá a flotar dentro de un ratito. Repite este paso cada 15 ó 20 minutos.

Va a pasar al menos una hora antes de que los sólidos que se hunden hasta el fondo comiencen a ponerse dorados. (A mi me ha tomado hasta tres horas cuando he tenido el fuego muy lento… Fui un poco exagerada. Ahora pongo el fuego un poquito más alto, y demora más o menos dos horas). Paciencia. ¿Te puedo dar un consejo? No dejes la olla sola. No te metas a tu cuarto, por ejemplo, a escuchar música con la puerta cerrada. Eso lo he echo en mas de una ocasión. Se me olvida que estoy haciendo ghee y cuando regreso, ya los sólidos en el fondo de la olla ya se quemaron. El ghee queda con un gusto medio ahumado… lo cual no es lo que estamos buscando.

Cuando veas que los sólidos en el fondo de la olla y lo que está flotando por en cimita está comenzando a dorarse, tienes que mirar la mantequilla constantemente, porque es en este punto donde todo cambia muy rápido.

Cuando lo que haya flotado a la superficie haya tomado un color dorado y lo que está en el fondo de la olla esté entre tonos caramelo y tostado, ya puedes tomar tu frasco de vidrio, tu colador finito, la tela de queso y el embudo.

Pon el colador sobre el frasco y cúbrelo con la tela de queso, doblando la tela en dos si es demasiado delgada para poder atrapar los sólidos. Toma el embudo, sujétala a unos dos centímetros por sobre la tela y comienza a verter, MUY LENTO, la mantequilla clarificada por el embudo. Asegúrate de mirar el frasco, para que no rebalse, y la tela de queso donde está cayendo la mantequilla clarificada, para que por aquí tampoco rebalse. Créeme, puede suceder en un dos por tres. He dejado pozas y riachuelos de mantequilla en mi cocina varias veces por haberme distraído por un segundo.

La idea es que todos los sólidos de la mantequilla queden atrapados por la tela y que sólo se filtre la grasa al frasco. Esta grasa filtrada es el denominado ghee. 

Y ahora puedes guardar tus frascos de ghee en el refrigerador. Como es pura grasa, debería durar algunos meses refrigerada, pero si prefieres meter los frascos que no estás usando en el freezer, adelante no más.

NOTA: No esperes que el ghee tenga el mismo sabor que la mantequilla, porque no lo tendrá. Si quieres echarle sal para darle un poco de vida a la cosa, puedes. No lo he intentado, pero creo que para la próxima vez lo haré. A ver cómo queda.