Si estás buscando sanar tu pobre sistema digestivo, esta es la receta para ti. La glicina y la prolina en las articulaciones ayudan a sanar cualquier tipo de herida en el cuerpo y son parte importante de los tejidos conjuntivos. La glicina inhibe el sistema inmune y reduce la inflamación corporal, por lo que es muy útil si uno está intentando tratar una condición autoinmune o reducir la inflamación. Los minerales (fósforo, magnesio y calcio, entre otros) ayudan a fortalecer los huesos. Si te preocupa no obtener suficiente calcio al seguir una dieta al estilo Paleo, no te preocupes – el caldo de huesos es una fuente excelente de calcio. Si necesitas más información, The Paleo Mom tiene un artículo harto bueno… pero claro, está en inglés.
Ahora, si vas a usar huesos de vacuno o cordero, los huesos carnudos son ideales pues la carne misma que se adhiere a los huesos generalmente es más gelatinosa y te dan un caldo súper sabroso. También busca huesos de coyuntura/articulación que aún tengan el cartílago porque es el cartílago que te va a dar esa gelatinosidad maravillosa que buscas en el caldo.
INGREDIENTES
Huesos (la cantidad de huesos y cartílago que hay en un pollo entero y medio, o un kilo de huesos de vacuno o cordero, o más si quieres)
Agua suficiente para cubrir los huesos
Mantequilla de vacas pastadas
Sal de mar a gusto
Pimienta negra recién triturada a gusto
1 cucharada de vinagre de manzana (optativo)
Verduras y/o hierbas(optativo)
- cebolla, ajo, apio, zanahoria… lo que se te dé la gana.
- laurel, orégano, mejorama, romero… lo que quieras y cuánto quieras
INSTRUCCIONES
Si los huesos están crudos, fríelos en un poco de mantequilla en una olla pesada (o una olla de cocción lenta, si tienes)
Si vas a usar verduras, quita los huesos de la olla luego de haberlas frito levemente, agrega algo más de mantequilla a la olla y fríe las verduras.
Devuelve los huesos a la olla y cúbrelo todo con agua fría (filtrada, en lo posible) y la cucharada de vinagre de manzana (el vinagre de manzana hace que los huesos se descompongan más rápido y “suelten” más de las vitaminas y minerales que llevan dentro)
Cuando llegue al hervor, baja la llama a fuego lento.
Si es invierno y tienes una estufa de combustión lenta, deja la olla en cima de la estufa durante uno o dos días. Si no tienes, deja la olla a fuego muy lento en la cocina por al menos 4 horas, preferiblemente más. Si tienes una olla de cocción lenta, configúralo a fuego lento o “bajo” por 24 horas, o un máximo de 40.
Quita los huesos y las verduras. Usa el caldo para lo que quieras – base de sopa, para hacer salsas, para hacer coliarroz, o simplemente para tomar por la mañana en vez de un café o té.
Sabes que has dejado cocer los huesos el tiempo suficiente si, al refrigerar el caldo, queda gelatinoso. Mientras más gelatinosa la consistencia, mejor. ¿Por qué? Porque si está bien coagulada la cuestión y parece un bowl de Jell-O al sacudirla, significa que el cartílago de los huesos se ha “descompuesto” adecuadamente y ha quedado en el caldo en vez de en los cartílagos del hueso, y así queda en TU guatita y te beneficia a ti al consumirlo, en vez de quedar en el basurero o en el bowl de la comida del perro.
Si refrigeras el caldo, te durará unos cuatro o cinco días. Tal vez sea mejor idea congelarlo, por si eres como yo y se te olvida que tienes un litro de caldo en el refrigerador y luego cuando lo pruebas, tiene un gusto… interesante… medio pasadito de días.
- Si vas a usar una olla a presión, vas a tener que experimentar con tu olla porque cada una es diferente. Con mi multi-olla eléctrica a presión, escojo la configuración de más larga duración (en la mía es de 54 minutos) y la temperatura más alta. A penas termine, vuelvo a configurarla para 54 minutos a la mayor temperatura. A veces decido pasar por el proceso incluso 1 o 2 veces más, dependiendo de qué tipo de huesos esté usando y si ya he usado los huesos para hacer caldo antes. (Cuando uso huesos que ya han sido la base de un caldo, le agrego huesos “frescos” también y generalmente tengo que hacer 3 rondas de cocción en vez de 2).
No he hecho caldo de huesos con una olla a presión tradicional, pero por comentarios de lectores, veo que con unas 2 o 2,5 horas a fuego lento, y luego de apagar el fuego, dejar la olla cerrada por 30 minutos más, debería quedar bien. Pero como dije, debes ir probando con tu olla a ver qué resulta mejor.
Sencillamente Paleo 
Hola!!! Al fin me animé a hacer esta receta. Compré una bolsa de huesos de vacuno a 200 pesos en la carnicería (baratísimo).No me animaba mucho la idea de estar tantas hrs cociendo asi que opté por la olla a presión. El primer intento fue fallido ya que el fuego alto inicial hizo que se evaporara muy rápido el agua, al final tuve que abrir la olla antes y se había quemado un poco, pero en el segundo intento lo logré 🙂 . La técnica es hacerlo todo el rato a fuego bajo apróx. 1:30-2:00hrs y luego apagar fuego y dejar reposando en la olla cerrada por apróx 1 hr más. Apenas lo saqué de la olla lo probé y sabía exquisito. Ahora lleva 1 día en el refrigerador y ya está gelificando. Gracias por las recetas!!! He aprendido hartas ideas de tu sitio web y tengo varios amigos que también lo siguen. Amamos la salsa de chocolate con aceite de coco y el pastel arcoiris de camote. Saludos!!!
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¡Me alegro tanto que hayas probado con el caldo de huesos y que te haya resultado al segundo intento! Buen dato sobre la olla a presión. Yo sólo he usado una tradicional una vez – el resto de mi experiencia es con ollas a presión eléctricas programables. ¿Te molesta si pongo tu tip en la receta para las personas que quieran usar una olla a presión tradicional?
Qué lindo saber que mis recetas estén sirviendo de inspiración 🙂 ¡Gracias por compartirlas con tus amigos!
Saludos
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Si ! Obvio!!!!!!! No me molesta para nada, al contrario. Te cuento que hoy es el segundo día y el caldo (de huesos de vacuno) gelificó parcialmente y formó una capa de grasa arriba, no quedó 100% gelatina pero está exquisito y se nota que el hueso si soltó nutrientes y grasa. Probablemente me falta todavía encontrar el punto exacto de agua y verduras o quizá la olla a presión no hace un caldo tan perfecto como la olla común, pero sin duda se gana tiempo , se ahorra gas y queda delicioso!!!! Hay que seguir probando. Te recomiendo intentarlo a ver como te va. Saludos!!!!
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Lo logre!! JAJA
Hay que colocarlo más tiempo a la olla a presion (siempre a fuego bajo) , aproximadamente 2-2:30 hrs y luego apagar y dejar dentro de olla cerrada al menos 30 minutos más.
Disminuí también un poco la proporción de agua.
Me quedo 100%jelly.
Además utilicé huesos “carnudos”, no se si eso habrá ayudado.
Saludos
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Qué bueeeeno!!
Si, cada olla tiene su personalidad y uno tiene que ir probando hasta encontrar ese punto perfecto de cómo preparar cada plato. Y si se usa demasiada agua, no se “gelatiniza” muy bien. Yo he estado usando muy pocos huesos de pollo cuando he hecho mi caldo últimamente y ha quedado líquido no más.
Claro, como dices, usar huesos carnudos ayuda – la carne misma es más gelatinosa por estar rodeando los tendones y ligamentos y el cartílago. La idea es usar huesos que tengan harto cartílago y donde puedas ver la médula para que eso también se quede en el caldo. Aparte que los huesos carnudos te dan un caldo bieeeeeen sabroso 🙂
Saludos y felices experimentos en la cocina!
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Querida Kari.
Mi amado me va a comprar los huesos hoy, así que mañana te cuento cómo me fue 🙂
¡Gracias por compartir la receta! … espero que mi sistema digestivo se sane de una vez.
Y gracias Cris por los datos para olla a presión tradicional, sé que serán de utilidad.
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ahora cuando nos veamos en un ratito me dices cómo te fue con la sopita
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Hola Kari bonitaaa! Han pasado años desde la primera vez que hice esta maravilla y pasó a ser receta base de mi cocina ❤️
No puedo contar la cantidad de personas a las que se la he enseñado jaja. Actualmente tengo unos familiares con covid a quienes les acabo de enviar el link. Espero les ayude.
Ah, y un dato para olla a presión, es cocinar antes de acostarse a fuego lento por 2 -3 hrs y abrir la olla a la mñna sgte 👍🏻.
Un abrazo 🤗
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Sabi querida! Me alegro tanto que esta receta te haya servido tanto a ti y a tu gente! Espero que les haya fortalecido el sistema a tus familiares con covid, también. Fuerza para ti y para ellos. (Buen dato ese de cocinar en la olla por unas horas antes de acostarse y dejarlo reposando durante la noche pa tomárselos al desayuno).
Te mando un abrazo grande grande
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Acabo de descubrir tu blog y me encantó!! (te crucé en paleo chile donde linkeaste esta receta).
Soy fanática del caldo de huesos, lo desayuno caliente en invierno y como gelatina en verano!
Te ganaste una nueva seguidora!! =D
Saludos,
Lore
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Hola Lore!
Gracias por tus lindas palabras! Me alegra tanto saber que te gusta mi blog 🙂
Siiii el caldo de huesos es lo mejor!! Me encanta lo diverso que es – lo puedes usar en TODO!!
Un abrazo grande
Kari
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Kari, cuántos días dura congelado el caldo?? 🙂 antes que tome ese «sabor interesante». Jejejeje.
Saludos!
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Hmmm… nunca lo he congelado por mucho tiempo, entonces no te puedo decir en base a experiencia propia, pero mi lógica me dice que si congelas el caldo en frasco de vidrio, me imagino que duraría un par de meses. Congelado, no refrigerado. Refrigerado, unos cinco días. Espero eso te sirva.
Saludos
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BUEN DIA HAY EVIDENCIA CIENTIFICA DE ESTO GRACIAS
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Hola Claudio: Hay evidencia científica de los diversos amino ácidos, minerales, etc. que contiene el caldo de huesos, pero lamentablemente lo que pude encontrar está en inglés. Un estudio del contenido de colágeno de tipos distintos de preparaciones del caldo de huesos en comparación con suplementos de colágeno, por ejemplo, encontró que la cantidad de colágeno que contenía dependía de la preparación. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29893587/
Encontré un minucioso artículo de Chris Kresser sobre los beneficios y contenidos del caldo de huesos, y está lleno de links a diversos estudios. https://chriskresser.com/the-bountiful-benefits-of-bone-broth-a-comprehensive-guide/
Lamento no haber encontrado estudios científicos en español. Un abrazo
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